Brioche
Brioche
Voici 2 brioches différentes avec la même pâte.
Recette trouvée sur le site de Dame Mercotte.
La 1ere est simple, la 2eme est feuilletée.
Elles sont aussi bonnes l'une que l'autre!
Tout d'abord, il faut faire le tangzhong! (la veille)
- 50g de fairne
- 200g de lait
Dans une petite casserole, délayez la farine et le lait à feu doux. Laissez épaissir, retirez du feu et filmer au contact. Mettez au frais.
Il faudra le ramener à température ambiante avant de l'utiliser.
La pâte:
- 600g de farine de gruau ou T45
- 5g de sel fin
- 50g de sucre semoule
- 20g de levure fraîche
- 100g d'eau
- 80g de crème liquide
- 80g de miel
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- le zeste d'une orange
- 60g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf battu avec 1 cc d'eau et une pincée de sel pour la dorure.
Pour la version simili feuilletage:
- 40g de beurre fondu et quantité suffisante de muscovado ou à défaut de cassonade.
Emiettez la levure fraîche au fond de la cuve du robot, versez dessus la farine, le sel, le sucre. Ajoutez l'eau, la crème, le miel, l'œuf et les jaunes et le tangzhong.
Pétrir à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Ajoutez alors le beurre coupé en petits dés, petit à petit.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, homogène et élastique.
Transférez la pâte dans un saladier, filmez au contact et laissez pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Je la mets dans le four chaleur statique à 30°.
Dégazez, filmez et mettez au réfrigérateur minimum 1h. Le mieux est toute une nuit.
Le façonnage normal:
Beurrez les moules choisis. Fleurez le plan de travail, dégazez à nouveau le pâton et le partager en deux. Pesez des pâtons de d'environ 75g.
Les bouler un à un et les déposer dans le moule choisi.
Laissez pousser.....
Le façonnage de la brioche semi-feuilletée:
Divisez le reste de pâte en 4 pâtons de 170g environ. Etalez chaque pâton en rectangle de 0.5cm d'épaisseur environ.
Beurrez au pinceau le 1er pâton, le saupoudrer avec le sucre choisi.
Posez soigneusement le second pâton et recommencez l'opération beurre fondu sucre. Faites de même avec le 3eme morceau de pâte. Posez ensuite le dernier morceau de pâte en l'alignant correctement sans le beurrer ni le sucrer. Soudez délicatement l'ensemble pour faire adhérer les couches puis étalez la préparation devant vous comme pour la pâte feuilletée sur environ 30/35cm de longueur.
Beurrez et sucrez avec le reste de beurre fondu et de sucre puis roulez en boudin assez serré sur le côté long. Pincez la jointure et découpez en tranches égales. Déposez dans le moule à manquer côté coupé dessus.
Roulez le boudin dans le sucre.
Laissez pousser....
Dorez les brioches, parsemez de sucre cassonade et enfournez pendant 25/30mn dans le four préchauffé à 170° /180° chaleur tournante.
Démoulez sur grille et dégustez.
