amateur de goût

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Entremets croustillant praliné chocolat


Entremets croustillant praliné chocolat

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Ingrédients : pour  8 personnes :

 

(Pour cela j'ai utilisé un moule extensible réglé à 20cm de diamètre)

 

Le biscuit:

  • 3 blancs d'œuf
  • 30g de sucre
  • 75g de poudre d'amande
  • 75g de sucre glace
  • 1 pincée de sel

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Chemisez un moule de papier rhodoïd ou de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

 

 

Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et serrez les avec les 30g de sucre à la fin.

Mélangez les poudres et les blancs montés délicatement.

Etalez sur un tapis "silpat" ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettez au four 12 mn.

Le biscuit doit être doré et moelleux.

Laissez refroidir et détaillez un rond ou un carré selon le moule choisi.

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Le croustillant :

  • 100g de biscuit dentelle
  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat praliné

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Faites fondre les 2 chocolats au bain marie.

Emiettez les biscuits dentelle et mélangez aux chocolats.

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Etalez sur le biscuit et bloquez au froid 1/4 d'heure.

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La mousse au chocolat au lait :

 

  • 80g de chocolat au lait
  • 10cl de crème fraiche liquide à 35%
  • 5cl de lait
  • 1/2 feuille de gélatine(1g).

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Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Chauffez le lait et ajoutez la gélatine hors du feu.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Retirez du feu. 

Ajoutez  le lait en 3 fois et remuez à chaque fois (émulsionner)

Laissez refroidir légèrement.

Montez la crème en chantilly.

Mélangez les 2 préparations délicatement.

Versez sur le croustillant et bloquez à nouveau au froid.

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La mousse au chocolat noir:

 

  • 130g de chocolat noir
  • 10cl de lait
  • 1 feuille de gélatine(2g)
  • 25cl de crème liquide à 35%

 

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

 

 

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On peut très bien faire cet entremets et le conserver au congélateur.

Le jour de la dégustation, le sortir et le laisser décongeler au réfrigérateur 6 h.

Faites la décoration au dernier moment.

 

 Ici je l'ai recouvert de chocolat en poudre et de sucre glace.

 

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10/03/2016
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