amateur de goût

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Tarte au citron meringuée façon P.Conticini


Tarte au citron meringuée façon P.Conticini

La recette de cette tarte au citron façon Philippe Conticini est simple à réaliser.

Un gout sucré-acidulé qui éclate en bouche...

 

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Pour cela, j'ai réalisé la pâte sucrée du chef:

 

Ingrédients:

 

  • 125g de beurre mou
  • 30g de poudre d'amande
  • 120g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 250g de farine T55
  • 2g de fleur de sel
  • 1 zeste de citron vert

Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf, le sel et le zeste.

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Sur le plan de travail, faites un puits avec la farine, y déposer le mélange

beurre/sucre au milieu et travaillez avec une corne verticalement.

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Frasez la pâte, c'est à dire écrasez la avec la paume de la main 3 fois.

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 Filmez la pâte et laissez la 2h minimum au frais. 

On voit les zestes! 

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 Etalez la pâte et foncez un moule. 

Avec cette recette j'ai pu faire 2 tartes, une de 24 cm et une de 20 cm. 

Coupez un cercle de papier sulfurisé de la dimension et remplissez de 

haricots ou autres. 

Enfournez 30mn à 150° chaleur tournante. 

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 Préparez le confit de citron. (peut se faire la veille)

 

Ingrédients:

 

  • 170g de jus de citron
  • 90g de sucre
  • 60g d'écorces de citron jaune (environ 2 citrons)

 

Pelez les citrons avec un économe. Faites blanchir les écorces 1mn dans l'eau bouillante. 

Renouvelez 3 fois cette opération. 

Faites cuire les écorces avec le sucre et le jus 30mn à feu doux.

Mixez le plus fin possible.

Etalez ce confit sur le fond de tarte. (Attention c'est très concentré!) 

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 Maintenant c'est le tour de la crème au citron. (le plus facile!)

 

Ingrédients

 

  • 75g de beurre fondu
  • 120g de sucre semoule
  • 3 œufs
  • 70g de jus de citron jaune
  • 30g de jus de citron vert
  • le zeste d'un citron vert
  • 2 feuilles de gélatine

Faites réhydrater la gélatine dans l'eau froide 10mn.

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, les jus, les œufs battus.

Avant l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez revenir à température ambiante.

Versez la crème au citron sur la tarte et mettez au frais.

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Et la dernière opération, c'est la meringue italienne...

Ingrédients:

 

  • 130g de blancs d'œufs
  • 75g d'eau
  • 260g de sucre semoule

Faites un sirop avec le sucre et l'eau.

Portez ce sirop à 121° et versez le sur les blancs montés.

Attendez le refroidissement et étalez sur la tarte.

Flambez au chalumeau.

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On peut faire cette tarte la veille et la manger bien fraiche.

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Un régal des papilles... 


14/04/2017
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